Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmeliğin, Dördüncü Bölümündeki, Madde 10’un altında A-3 ve D-3 bendinde depoların takibi aşağıdaki gibi belirtilmiştir:

​

A-3 Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların kalibre edilmiş cihazlarla izlenmesi ve kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır.

D-3 Gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanmasının gerekli olduğu durumlarda,  yeterli kapasitede, sıcaklık kontrollü depolama şartları oluşturulmalı ve bu sıcaklıklar izlenmelidir.

​

İlgili yönetmeliğe buradan ulaşabilirsiniz.

​

Gıdalar belli sıcaklık değerlerinde saklandığında daha uzun ömürlü ve sağlıklı bir şekilde bozulmadan muhafaza edilebilir.

Çeşitli gıdalara göre saklama dereceleri değişiklik gösterebilir.

​

Bir kaç örnek vermek gerekirse;

​

Taze balıkların bekletilmesi için uygun sıcaklık 0°C ile +2°C iken, -32°C ile -40°C dondurulur ve -18°C' de 3-6 ay süre ile saklanabilir.

​

Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +4 °C ve sakatatın +3 °C, dondurulmuş et ve sakatatın -12 °C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -18 °C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir.

​

Bazı meyvelerin saklama koşulları ise;

​

Erikler için muhafaza sıcaklığı -0.5 ila + 0.5 °C arasında, oransal nem % 90 olmalıdır.

​

Elma Muhafaza Koşulları:
Hasattan sonra 20 °C' de 1 gün bekletilen meyveler 0'°C'de bir hafta beklemiş gibi olgunlaşır. 2 °C den aşağı derecede donar, -1,7°C'de nin altında muhafaza tehlikelidir. Bazı çeşitlerde 0 °C normaldir. Oransal nem % 85 90 olmalıdır. Bazı çeşitlerde ani sıcaklık değişimi zararlıdır. Golden çeşidi kısa sürede 0 °C düştüğünde zararlanmazken, Jonathan çeşidinde yavaş düşürülmelidir. Hava neminin dalgalanmasına da mani olunmalıdır.

​

Ayvalar 2-4 °C de,% 85-90 nemde muhafaza edilir .

​

ISI24 ile özenle üretimini yaptığınız meyvelerinizi koruma altına alabilirsiniz."

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

SOĞUK ZİNCİR ve ÖNEMİ...
 
Et, süt, balık ve donmuş ürünler gibi hassas gıdaların korunmasında “Sıcaklık” çok önemli bir parametredir. Sıcaklık değişimleri, mikroorganizmaların üremesine neden olarak ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına sebebiyet verir. Bu nedenle mikroorganizmaların ürememesi ve gıdaların tazeliğinin bozulmaması için soğuk zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamada kırılmaması gerekir.

Sevkiyat sırasında uyulması gereken en yüksek sıcaklıklar hakkında yasal düzenleme ne diyor?

Soğuk ortamda muhafazası gereken gıda maddelerinin, üretim aşamasından başlayarak sevkiyat, depolama ve sergileme gibi tüketime kadarki her aşamada gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlere Soğuk Zincir denir. Burada amaç, tüketime sunulan  gıda maddesinin tüketici için risk teşkil etmemesidir. Yasalar gıda üreticilerinin sorumluluklarını belirlemektedir. Bu bağlamda üreticiler gıda ürünlerinin sevkiyatından tüketimine kadar geçirdiği tüm aşamalar (depolama ve satışa sunma vb.) sırasında uyulması gereken sıcaklığı kontrol edip gerekli soğuk ortamı temin etmelidirler. Kısaca “Soğuk Zincir” soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıda maddeleri için yasal bir zorunluluktur.

Soğuk Zincirin korunması için tüketicilerin alması gereken bazı basit önlemler:  
Kötü huylu bakterilerin sıcaklık etkisi ile hızla geliştiği et, tavuk ve balık gibi taze gıda ve donmuş gıda alışverişlerinde bu ürünler alışverişin en sonuna bırakılmalıdır.

Soğukta muhafazası gereken gıdaların soğuk olmadığı hissedilirse alınmamalıdır.

Soğutuculardaki sıcaklık göstergeleri kontrol edilmeli ve her zaman soğutucunun dolum çizgisi altında kalan ürünler tercih edilmelidir.
Tazeliğin korunması ve soğuk zincirin kırılmaması için ısı koruyucu çantalardan ya da termal poşetlerden faydalanılmalıdır.

Ürün kullanılacağı zaman, gerekli miktar paketten alınıp, geri kalan miktar dışarı bırakılmadan anında tekrar derin dondurucuya konulmalıdır.
Gıdalar neden dondurularak muhafaza edilir?

Dondurularak muhafaza uzun süre saklanacak gıdalar için tercih edilen bir yöntemdir. Dondurularak muhafaza edilen gıdaların yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi ve çeşitli kimyasal reaksiyonlar önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur. Dondurarak muhafaza etmek genel olarak gıdaların doğal lezzet, renk ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan bir yöntemdir.

Dondurulmuş ürünler nasıl muhafaza edilmelidir?

• Dondurulmuş ürünler -18°C’de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar muhafaza edilebilir.
• Çözünmüş olan ürünler soğuk zincirin kırılmaması açısından asla tekrar dondurulmamalıdır.

Perakendede Soğuk Zincir nasıl sağlanmaktadır?

Soğuk Zincir perakendede mal kabul aşamasından başlar. Taze ve donmuş gıda üreticileri gıdaları yasal düzenleme gereği soğuk zinciri muhafaza ederek satış noktasına veya deposuna ulaştırırlar. Üreticiden frigorifik araçlarla gelen ürünler, perakende firmasının sorumlu mal kabul personeli tarafından kontrol edilerek alınır. Taze gıdanın cinsine ve firmaların kalite güvence anlayışına göre şekillenen bir dizi kontrolden geçirilerek hızla soğuk odalarda korunmaya alınır. Taze ve donmuş gıdalar türlerine göre farklı sıcaklıklardaki reyonlarda satışa sunulurlar. Reyon sıcaklık kontrolleri çeşitli yöntemlerle sürekli olarak yapılmalıdır. Ayrıca bazı satış noktaları sıcaklığa hassas gıdaların soğuk zincirinin kırılmadan taşınabilmesi için tüketicilerine dondurulmuş gıda torbası, sıcaklık koruma çantası, özel strafor kutular vb. çözümler de sunmaktadır. Bu çözümler sayesinde gıdalar Soğuk Zinciri kırmadan güvenli şekilde sevkedilip saklanabilmekte ürünlerin tazeliği ve güvenlik şartları korunabilmektedir.

​

Kuru Gıda Deposu: 20-25°C

Derin Dondurucular: Max -18°C

Şarküteri Dolabı: 0-(+4)°C

Et Dolabı:0-(+4)°C

Sebze Dolabı: 10°C ’de olmalıdır. 

​

​

​

​